Fine dinings há muitos, Al Quimia só um. Pensando no conceito, o restaurante é bastante grande se pensarmos que se trata de uma experiência de luxo, situado no Epic Sana Algarve e um dos conceitos que mais clientes de fora do resort atrai. Inaugurado em 2014, sem estrela Michelin, e sem esse objetivo, percebemos, ao longo que a noite vai avançando, que a popularidade do Al Quimia, cujo chef executivo é Luís Mourão, faz com que, a uma terça-feira à noite, esteja completamente cheio.
Com três menus de degustação – Sueste (135€, harmonização de vinhos 80€), Fura-Pasto (115€, harmonização de vinhos 70€) e Alcofa (95€, harmonização de vinhos 80€) – o objetivo é mostrar o melhor da gastronomia, não só da região, mas também nacional, com o chef Wilson Costa, que já trabalhou com Louis Anjos também no Algarve, no comando. O desafio no Al Quimia é recente, numa experiência que completa agora quatro meses.
Focamo-nos no Sueste, um menu de seis momentos, com uns extras a abrir a refeição. Um deles é aquilo que o mâitre Diogo Pereira descreve como “o nosso Ferrero Rocher de verão”, cavala da costa algarvia com geleia de coentros e tapioca, num momento em que o objetivo é usar as mãos.
Depois deste momento, apresenta-se à mesa um pão de massa mãe, feito no hotel, com manteiga fumada em manteiga de amendoeira e azeite de Monchique, bastante aromático e leve.
Depois desta breve introdução, começamos a refeição “a sério”. O sommelier Hugo Ribeiro dá-nos essa indicação com a sua primeira escolha de vinho, Soalheiro Granit 2022, da região dos vinhos verdes, um alvarinho “mais seco e mais mineral dado o seu perfil de solo, mas leve e fresco”, a escolha para harmonizar o primeiro prato, carabineiro da costa algarvia.
É o próprio chef Wilson Costa que faz uma pausa nos trabalhos da cozinha para se apresentar e descrever o prato, de carabineiro cozinhado durante dois minutos a 58 graus e servido numa tomatada, uma inspiração asiática que o chef confessa em relação à sua cozinha.
O vinho que se segue é Ribeiro Santo Vinha da Neve 2021, um Encruzado da zona de Mangualde, um vinho mais intenso e com mais textura que o seu antecessor, um vinho branco de altitude de solos xistosos, que estagiou em barrica de carvalho durante seis meses. acompanhar, sarrajão com caviar, sponge cake de manjericão e algas, acompanhado com um molho de pimento.
Prosseguimos com um Riesling Marcos Hehn de 2019, uma pequena produção de duas mil garrafas, uma casta que começa a ganhar expressão em Portugal. Este é um vinho com um perfil mais tropical, onde as notas de maracujá e manga se destacam, para acompanhar um prato de lula com tinta de choco e batata-doce. “Vir ao Algarve e não provar as nossas lulas é a mesma coisa de ir a Roma e não ver o Papa”, brinca Diogo Pereira.
Há lugar na refeição para um orange wine, Horácio Simões Old School 2016, da região de Palmela, com notas de futa madura como cereja e laranja, a escolha de Hugo Ribeiro para acompanhar o quarto momento, cujo protagonista foi o pregado acompanhado de tubérculos e cenoura branca.
Começamos a chegar ao fim da refeição com um Poço do Lobo Cabernet Sauvignon 1996, da Bairrada. “Apesar dos seus 27 anos, é um vinho com bom volume de boca, longo, óbvio com uns taninos muito maduros, típico da idade, mas não deixa de ser um vinho especial e diferente para harmonizar com o nosso prato de novinho”, explica-nos o sommelier.
O novilho é o único prato de carne do menu, uma “representação tradicional do bife à portuguesa do Minho acompanhado com um puré de aipo com trufa e cogumelos. E como não podia faltar, um molho à portuguesa feito com vinho do Porto”, enfatiza o maître do Al Quimia.
Antes da sobremesa oficial do menu Sueste, Tiago Nunes, da equipa de pastelaria liderada pelo chef Fábio Batista, visita a mesa para apresentar “uma surpresa que não está no menu, uma areia de azeite, com um sorbet de azeitona verde e uma espuma de Martini”.
Olhamos em volta e a azáfama tomou conta do restaurante, que está com casa cheia. Não há mesas vagas, tanto no interior como no exterior.
Hugo Ribeiro apresenta-se pela última vez, desta feita com um colheita tardia, Madre Água 2017, em Gouveia, e segundo o sommelier a vinha com mais alta em Portugal, a 660 metros de altitude. Este colheita tardia tem um perfil mais fresco, não sendo tão adocicado como em algumas versões, que acompanha a sobremesa também pouco doce de queijo chevre com diferentes texturas de maçã verde.
“Faltou um vinho do Algarve”, reparamos. “Por acaso, nesta seleção não houve nenhum, mas se viesse na semana passada, tínhamos um exemplo”, explica-nos Hugo Ribeiro. O facto de trabalhar com pequenos produtores faz com que a busca por novos vinhos seja constante, numa mudança que acontece de semana para semana. Portanto, se visitar o Al Quimia, a harmonização será completamente diferente com uma única garantia: apenas serão servidos vinhos portugueses.
O fine dining do Epic Sana Algarve está aberto de terça a domingo, e neste momento funciona ao almoço e ao jantar. A reserva de mesa é obrigatória.