FILIPE CARVALHO
Quando está na cozinha, gosta de ter as coisas direitinhas, montadas na partida “do mais pequeno para o maior, que é quase como se olha para a vida, sempre a crescer” Até as luzes se alinham da mais baixa para a mais alta. “Transmite-me calma. Gosto de ir buscar a minha pinça sem olhar ou pensar se ela está lá ou não. Assim, posso concentrar-me noutras coisas”, explica Filipe Carvalho, chef-executivo do Fifty Seconds by Martin Berasategui, em Lisboa.
Neste restaurante de fine dining, premiado com o Garfo de Platina e uma estrela Michelin, “há um grande compromisso da equipa e isso reflete-se no trabalho, na organização e rapidez com que se executam as tarefas”, nota. Todos vão de férias e trabalham ao mesmo tempo, são convidados a dar ideias e a provar os novos pratos, para se sentirem “parte do processo” e entenderem a evolução, evitando fossos entre a cozinha e a sala.
A máquina está tão oleada que, mesmo num restaurante a 120 metros de altura, no topo da Torre Vasco da Gama, por vezes esquecem-se de contemplar o rio Tejo e o Parque das Nações. Filipe inspira-se com a luz a entrar na cozinha. “O sítio também faz a experiência”, como a comida, os vinhos, a mesa ou o simples guardanapo. Adora cogumelos, trufas e combinações improváveis, como a ligação entre terra e mar, por aportar “muita qualidade aos pratos”. Aprecia essa riqueza nas criações do chef Martin Berasategui, que apostou em Filipe para liderar o Fifty Seconds, depois trabalharem em Espanha. Outro ensinamento valioso foi “apontar sempre ao melhor produto e ser honesto com o cliente”.
Natural de Aveiro, este chef de 37 anos prefere levar mais tempo a criar um grande molho do que um crocante bonito. “A técnica e qualidade do cozinheiro veem-se nos molhos e pontos de cozedura, no sabor. É isso que deixa memória”, defende. Na ementa, “Menu Fifty Seconds” e “Menu de Degustação” figuram clássicos de assinatura de Martin, como o mil-folhas carametizado de foie gras, maçã verde e enguia. Juntam-se-lhes criações da equipa em Lisboa, o arroz cremoso de tomate e lavagante azul com emulsão de champanhe. Amiúde, Filipe e a equipa fecham as mãos e fazem o garrote: “E um sinal de garra e dedicação, quase um grito de guerra a dizer que estamos aqui com força para fazer bem, mais e melhor!”