É UMA FELICIDADE apanhar Martin Berasategui no seu restaurante em Lisboa - e não é que na sua ausência a cozinha não esteja bem entregue. Pelo contrário, Filipe Carvalho toma conta da casa como ninguém. O chef português vive para isto, tal qual Berasategui. Mas é uma felicidade por não ser habitual. O chef espanhol com mais estrelas Michelin - 12 no total não anda sempre por cá, mas Dália e Fernando Soromenho conseguiram encontrá-lo no restaurante do topo da Torre Vasco da Gama. Poder-se-ia dizer que foi urna coincidência, mas não: o casal já tinha recebido o chef no seu restaurante em Alcácer do Sal, o Porto Santana. Já foi há algum tempo, mas o encontro está marcado até hoje.
“Como estás? Tudo bem? Disseram que se vos tratar mal, mandam-me embora”, brinca o chef espanhol quando se aproxima da mesa para cumprimentar Dália e Fernando. “O restaurante é muito bonito”, diz ela, maravilhada com a sala panorâmica do Fifty Seconds. “Vocês é que são bonitos”, responde depressa Berasategui, de jaleca vestida. “Quando é que volta ao restaurante lá em baixo?”, quer saber a cozinheira. “Quando me levarem. Esta noite? Sabem que gosto muito de vos ver aqui”, continua o chef, infelizmente com pouco tempo para estar à conversa, por ter de apanhar um avião para regressar a Espanha. "Eu estou muito feliz por estar aqui”, diz Dália, ainda antes de a experiência arrancar. “Muito obrigada. Um beijo forte a toda a equipa e a toda a família”, despede-se Berasategui, não sem antes soltar um “garrote!” para toda a mesa - uma expressão muito sua e que não é mais do que “atitude, positivismo, somar e multiplicar e nunca subtrair”, explicava-nos pouco antes.
“Ele é muito simpático e o que nos reconfortou foi que, quando lá foi, fizemos a pergunta sobre o que achava que devíamos mudar e ele disse: não mude nada. É bom sinal. E comeu bem”, conta Fernando. “Vou ser honesta, gostei imenso, gosto que a minha casa seja frequentada por pessoas que gostem de comer, independentemente de ser A, B ou C”, acrescenta Dália, cozinheira de mão cheia, conhecida pela cozinha tradicional alentejana, mas também por petiscos como os torresmos, feitos apenas ao fim-de-semana. “Dá-me prazer que as pessoas digam: fui à Dália e comi bem.”
E isso é o que mais tem acontecido, o que parece ainda surpreender o casal, talvez por não ter sido esta a vida que escolheram. “Já há muitas pessoas que saem da autoestrada para ir lá comer, pessoas que estão na Comporta e vão lá”, diz entusiasmado Fernando.
Dália não é cozinheira desde sempre, apesar de Fernando garantir que sempre cozinhou bem, “depressa e bem” até. Fernando também não era na restauração que trabalhava, mas sim na banca. Nem sequer viveram sempre em Portugal: Fernando cresceu em França e tem dupla nacionalidade. “Mas às vezes há motivos da vida que dão a volta, não estamos à espera e temos de fazer alguma coisa. Cozinho desde que abri o restaurante, em 2004”, deslinda Dália. “Não tenho formação, mas dediquei--me a isto de corpo e alma e li muito, pesquiso muito. Tudo o que aprendi, aprendi sozinha. Nunca fiz workshops, nada.” Mas Fernando, que garante que o restaurante é todo da mulher - “eu sou reformado, nem me atrevo a dizer que sou patrão, sou marido da patroa” não a deixa sozinha: “Sempre leu livros de cozinha”. “E quando é feito com carinho e com gosto, isto transmite-se para o cliente”, defende o marido.
Apesar de viajarem e de serem bons comensais, esta é a primeira vez que os dois têm uma experiência num restaurante de topo como o Fifty Seconds. Chegaram mais cedo, ao ponto de precisarem de fazer um bocadinho de tempo, aventurando-se numa viagem pelo teleférico do Parque das Nações e não imaginando que só a subida de 50 segundos de elevador até ao restaurante seria já uma viagem nas alturas. Ao contrário do que acontece em alguns restaurantes com estrela Michelin, como a Fortaleza do Guincho ou o LOCO, aqui o menu é entregue na mesa antes de tudo começar, para se ter a certeza de que é do agrado de todos ou se será preciso trocar um ou outro prato. Existem dois menus, o Fifty Seconds (175€) e o Degustação (195€). Avançamos para o segundo, juntamente coma harmonização (135€).
Assim que chegam os aperitivos, qual tiro de partida, Dália pega no telefone. "Ai, vou tirar fotografias, não vou fazer igual, mas vou tirar ideias”, graceja. Fernando veio preparado com a sua máquina fotográfica. “Eu vou tirar, que fica melhor.” Mas a cozinheira não se fica e quer mesmo assim registar o momento.
“Isto é uma experiência que eu acho que toda a gente que está ligada à restauração devia ter. São coisas totalmente diferentes. No meu restaurante pode-se comer quase todos os dias, é diferente. Isto não”, defende. “Eu espero sair daqui e dizer: foi um máximo. Eu não gosto de mentir, se não gostar de alguma coisa...”
Os dois seguem atenciosamente cada explicação, tanto na comida, como na bebida. Não se acanham e perguntam tudo o que acham que devem perguntar. Como Dália, que quer perceber o porquê da ordem sugerida para provar os aperitivos - “por uma questão de intensidade de sabores e também para seguir dos frios para os quentes”, respondem--lhe. Fernando deleita-se com a descoberta de um Riesling da Nova Zelândia. “Que giro. Que engraçado. Não conhecia.”
Quando à mesa chega um clássico de Martin Berasategui, o mil-folhas caramelizado de fois gras, maçã verde e enguia, Fernando não perde tempo: “Muito bom. Tens de aprender a fazer isto.” E recorda que na visita do chef a Alcácer, este chegou a convidar Dália para uma visita a San Sebastián, numa espécie de pequeno estágio de 15 dias. "Há pessoas que trabalham para estrelas Michelin, eu não trabalho para estrelas Michelin. De todo. Eu acho que isto é uma pressão constante e intensa na vida das pessoas. Há imensas pessoas a sofrerem de stress à conta destas coisas”, aponta Dália. “O Filipe tem de ser uma pessoa que se dedica a isto sempre”, acrescenta ainda. “Tem de haver muito trabalho, as coisas não caem do céu”, defende o marido. “Isto é alta costura. Nem todos lá chegam, nem todos conseguem usar”, dispara depressa Dália. E continua: "Daquilo que vejo, a partir do momento em que se tem as estrelas, aquilo é uma pressão constante.
É a toalha que não pode ter vinco, é a casa de banho que tem estar não sei quê.”
Fernando interrompe para voltar ao Riesling: “O que acharam deste? É estranho o sabor, não é? É diferente do Riesling europeu.” Ao mesmo tempo, é servido o prato de percebes e caviar. Fernando não consegue não soltarum sorriso desconfiado. “Eu adoro percebes, mas é engraçado.” Na taça estão dois percebes descascados e Fernando está a pensar nos pratos cheios deste marisco que tanto gosta de comer.
“Voltas cá?”, pergunta-lhe. "Agora é ir conhecer outros.” Ao que a mulher responde prontamente com o desejo de conhecer o restaurante de Dieter Koschina, o chef austríaco que tem duas estrelas no Vila Joya, no Algarve. “O Belcanto não me seduz, não acho cá essa história do cozido desestruturado.” Mas não é isso que estamos a experimentar aqui?, perguntamos. “Mas são sabores diferentes”, responde muito rápido a cozinheira. “E não provaste o outro”, alerta o marido. “Mas sei de quem já provou que tivesse ficado decepcionado.” Segue-se um inaudito e fresco jalapeno, gelado de alcaçuze maionese de pepino, e Dália percebe a satisfação do marido.
Dália é resolvida, sem papas na língua. E atenta, muito atenta. Como quem não quer a coisa, vai fazendo as contas e percebendo cada vez melhor o preço do menu. “São 25 pessoas a trabalhar aqui. Se reparar, tudo o que vem para a mesa é caro, muito caro. O produto é bom. Não faço a mínima ideia de quanto pode custar, está bem que vem assim só uma coisinha.”
Nem de propósito, com o carabineiro grelhado, com alho negro e puré de limão Meyer, Fernando olha para o menu. “A procissão ainda vai aqui?”, aponta, apercebendo-se de que está a meio da refeição. “Das coisas que eu mais gosto é de carabineiros”, exclama Dália. “Eu foi o que gostei menos. Parece que vem meio cru”, responde-lhe o marido. “Se fosse comum arrozinho”, brinca a mulher. “Se calhar”, resigna-se Fernando. “Mas isso só seria um prato. Olha, eu adorei isto. Adoro o sabor.”
Simultaneamente, provam-se novos vinhos, mudam-se copos. “És tu que vais conduzir”, avisa Dália. É servida então uma pescada ‘‘al pil pil” de ervas finas com umas sublimes ervilhas lágrima, também conhecidas como o caviar da terra e disponíveis apenas durante um curto período. Uma descoberta: “Que engraçado, fazem puf. Não conhecia. Tudo o que tem vindo para amesa eu já conhecia, agora estas ervilhas que explodem, não.”
Sem o chef à mesa, que nunca se senta, mas que no final da refeição proporciona sempre uma visita à cozinha a qualquer cliente, sem pressa, Dália discorre sobre a cozinha, a de Martin e de Filipe, mas também da sua. Tenta perceber cada ingrediente que prova, supõe a técnica. Fernando, igual. “A base da cozinha é a mesma”, diz a cozinheira. “Os ingredientes estão à disposição, qualquer um pode utilizar ingredientes destes, agora pode ser bem utilizado ou mal utilizado. O problema da cozinha passa também por aí. Há pessoas que querem inovar e só fazem porcaria, não sabem conjugar os sabores.”
Não é o caso do Fifty Seconds, diz mais do que uma vez, maravilhada com a experiência. Depois de um salmonete com escamas crocantes, segue-se um pombo royal, com chutneyde maçã e funcho e molho Périgord.
Se este prato pode afastar os mais esquisitos, Dália orgulha-se não só deser filha de caçador, como de também ela fazer um pombo que faz furor no restaurante de Alcácer. “Por acaso também vou ter pombo este fim-de-semana, mas é com feijão branco e nabiça.”
“Já estou a ficar cheio”, comenta Fernando. “Eu tinha mais ou menos a noção de que seria top, que ia gostar, é uma experiência única, diferente do que estamos habituados”, deleita-se a proprietária do Porto Santana.
“E uma pessoa pensa que são bocadinhos pequeninos, mas não tem nada a ver. São bocadinhos pequeninos, mas são muitos bocadinhos pequeninos e uma pessoa fica feliz porque provou uma quantidade de coisas”, surpreende-se Fernando. “Mesmo os vinhos estão muito bem”, completa Dália, para, em tom de brincadeira, pedir logo de seguida que não lhe sirvam mais copos. “Chegamos ao fim e temos logo uma quantidade de álcool”, brinca. “Olha que estás vermelhinha”, galhofa o marido. “Mas isso eu fico vermelha com qualquer coisa.”
No momento das sobremesas, preparadas pela chef de pastelaria Maria João Gonçalves:
^ Dália fotografa a reinterpretação da tarte tatin s com maçã, gelado de baunilha e trufa negra 1 para enviar à filha adolescente. É pelos doces 5 que a quer picar, com a certeza de que tem | muito para contar em casa. g “Correu bem?”, pergunta Filipe Carvalho, assim que recebe o casal na cozinha. “Mais do que bem”, garante Dália, perguntando a o chef quando é que o encontrará no seu restaurante. “Eu vou de certeza, quero ir”, diz Filipe. “É uma cozinha completamente diferente, mas é típica”, faz questão de frisar a cozinheira. “Mas olhe, eu quando comecei a cozinhar, não era isto que agente faz aqui, era feijoada, mão de vaca com grâo de bico, arroz de berbigão com uns filetezinhos de pregado ou outro peixe qualquer. Quem é que não gosta disso? Eu na quarentena era isso que fazia”, atira o chef, que passa a explicar todas as divisões da cozinha. Fernando nota imediatamente ser tão grande quanto a sala. “É metade, dividimos a meio, metade é cozinha, metade é sala. Só que depois como há as casas de banho, a sala é mais pequena”, diz Filipe e solta uma gargalhada.
Dália aproveita para tirar dúvidas práticas. Como, por exemplo, manter um prato que estava em andamento, mas que entretanto teve de esperar porque o cliente pediu outra coisa primeiro. Filipe não poupa nas explicações; se conseguir ajudar, melhor, mas há equipamento que um restaurante como o Porto Santana não tem. Foi um grande investimento, mais de um milhão de euros. “Mas é assim, é material que bem estimado dura uma vida. Não vale a pena ter uma carcaça de Ferrari com motor de Fiat, não dá. Não podemos ter uma sala muito bonita e depois uma cozinha minúscula. A gente quer fazer mais e melhor e é impossível. Chega a um momento que a pessoa entra em burn out”, explica Filipe. “Ouve, ouve”, diz Dália a Fernando, não se coibindo de continuar a picar o marido quando conhecem Maria, que além de chef de pastelaria é companheira de Filipe há 13 anos. “O que vale é que vocês não trabalham no mesmo piso [a parte da padaria e da pastelaria fica acima da cozinha e do restaurante]. É a sua sorte. Há alturas em que olhamos uns para os outros e já sabemos o que cada um está a dizer.”
Falando a sério, multiplicam-se os elogios e os agradecimentos. Fernando volta a reforçar a surpresa de estar tão satisfeito. “Como cliente, a pior coisa que me podem fazer é eu ir a um restaurante, pagar e sair de lá com fome. Eu não digo nada, mas também nunca mais lá ponho os pés”, diz Filipe. “Mas eu gosto que as pessoas me digam”, alerta Dália. “Eu aqui gostei imenso. Mas vou dizer-lhe sinceramente, se for a minha casa não leva coisinhas daquelas pequeninas.” -»Fifty Seconds. Cais das Naus, Lote 2.21.01 (Parque das Nações). 21152 5380.Ter-Qui 19.00-22.00, Sex-Sáb 12.30-14.30/ 19.00-22.00
